Глютен – это специфический белок злаковых растений, который присутствует в пшенице, ржи, ячмене и овсе (загрязненным в процессе обработки) и представляет из себя клейковину. Благодаря его свойствам из злаковой муки получается пластичное, эластичное тесто и пышная выпечка.
Больше всего глютена содержится в пшеничной муке высшего сорта. Однако глютен может содержаться не только в хлебобулочных и макаронных изделиях, но и в не самых очевидных продуктах. Клейковина является загустителем и используется при изготовлении множества продуктов (например, мягких сыров, соусов, колбас, крабовых палочек, шоколадных плиток, йогуртов), кроме того, глютен содержится в пиве, квасе и даже солодовом виски. Таким образом, любые продукты, изготовленные из зерновых культур, напитки и полуфабрикаты, при производстве которых используется пшеничный крахмал или цельное зерно, содержат глютен. Следует отметить, что даже использование одной и той же тары на производстве, где изготавливаются продукты из зерновых и другого сырья, вносит глютен в состав конечного продукта, при этом на этикете обычно есть пометка: «Может иметь следы глютена».
Отдельно следует упомянуть овес. Сам по себе он не содержит глютена, но поля с разными культурами часто располагаются по соседству, а собранные зерновые обрабатываются в одном цеху, поэтому глютен на предприятии может попадать в овес механически.
Для людей с целиакией (генетически обусловленная непереносимость глютена) безглютеновая диета является строгой необходимостью. Но опасен ли глютен для здорового человека? В современном обществе, где псевдонаучную информацию часто транслируют люди, не имеющие отношения к науке, исключение глютена из рациона активно пропагандируется блогерами, знаменитостями, спортсменами и нутрициологами – но так ли это необходимо? Якобы безглютеновая диета – это часть здорового питания. Нет! Здоровым людям (тем, у которых не диагностирована непереносимость глютена или нет других медицинских показаний) исключать глютен из рациона не нужно. Глютен является важным источником питательных веществ, включая белки, витамины группы В, железо, цинк, магний, клетчатку (в цельном зерне) и многие другие элементы. Для большинства здоровых людей безглютеновая диета, как правило, не дает значительных преимуществ, поскольку употребление глютена не является опасным, при этом строгое ее соблюдение, наоборот, наносит ущерб здоровью из-за дефицита полезных компонентов в рационе. В связи с этим описываемая польза безглютеновой диеты для здорового человека состоит не столько в исключении употребления самого белка, сколько в более внимательном и осознанном отношении к своему рациону.
Люди действительно могут почувствовать некоторую пользу от безглютеновой диеты даже без наличия аллергии на глютен – например, снижение веса на фоне отказа от пшеничного хлеба, печенья, кексов и другой выпечки. Некоторые чувствуют себя более энергичными и менее усталыми после исключения глютена из рациона. Положительные эффекты в основном связаны не столько с самим глютеном, сколько с общим изменением диеты и потреблением менее рафинированных продуктов. Те, кто придерживаются безглютеновой диеты, обычно сокращают употребление полуфабрикатов, фастфуда, «готовых завтраков» и продуктов с высоким содержанием консервантов. Как следствие, человек чаще готовит еду самостоятельно, тщательно выбирая ингредиенты и специи. Таким образом формируется более внимательное отношению к составу продуктов, что может помочь избегать потенциально вредных компонентов или добавок и улучшает пищевое поведение в целом, благоприятно отражаясь на самочувствии.
Необходимо подчеркнуть, что безглютеновая диета не является общепринятой рекомендацией и для здоровых людей в длительной перспективе может быть недостаточно питательной.
